Frank kookt: pasta carbonara
Tot de lekkerste en simpelste gerechten uit de Italiaanse keuken behoort pasta carbonara. Eiwitten en koolhydraten voor fietsers! De controverses rondom dit gerecht zijn echter groot. Want wat mot erin, en wat zeker niet?
Om maar meteen met dat laatste te beginnen: het gebruik van room is verboden. Een doodzonde zelfs. En wat betreft dat eerste, wat mot erin?, bestaan er eindeloze discussies over het te gebruiken type pasta. Spaghetti (dunne, dikke) ligt daarbij voor de hand, maar fussili kan ook. Holle pasta (penne, rigatoni) werkt niet. Uw kok heeft zelf de voorkeur voor pici (uit Toscane), maar aangezien dat nauwelijks in Nederland verkrijgbaar is, gebruik ik meestal een stevige fussili. Wat betreft het type spek is het gebod evenwel duidelijk: pancetta!
Pasta carbonara heeft enkele grote voordelen: het is supersimpel, het staat in een kwartier op tafel en niet aaleen fietsers maar ook kinderen vinden het heerlijk. Bovendien is het een gerecht dat geschikt is voor alle seizoenen, van een koude winterdag tot een zwoele zomeravond. Prima lunchgerecht ook.
Goed, wat mot erin?
Voor vier personen:
500 gram pasta (spaghetti of fussili)
250 gram pancetta
150 gram Parmezaanse kaas
6 à 7 eierdooiers
Beetje peper, beetje zout
Eventueel wat peterselie, fijn gesneden.
Dat is het.
Hoe maak je het?
- Splits de eieren zorgvuldig. Doe het eigeel in een kommetje. Het eiwit heb je niet nodig. Integendeel zelfs, zorg ervoor dat er zo weinig mogelijk eiwit aan de eidooiers achterblijft. Roer de eierdooiers los met een vork en maal er een beetje peper en zout doorheen. (Het eiwit is eventueel apart te bakken, en vervolgens hetzij apart op te eten, hetzij in kleine stukjes door de begeleidende salade heen te mikken.)
- Snijd de pancetta in kleine reepjes en bak het zachtjes uit in de pan. Bak het krokant maar zorg ervoor dat er nog wat vet aan de pancetta blijft. Neem daarvoor een ruime hapjespan (want daar moet alles uiteindelijk in gemengd).
- Kook de pasta al dente. Voeg zout of een bouillonblokje aan het kookwater toe.
- Rasp de Parmezaanse kaas fijn.
Stap 1, 2, 3 en 4 kunnen tegelijkertijd.
- Als de pasta gaar is, schep die dan rechtstreeks uit de pan met kokend water over in de pan met de inmiddels uitgebakken pancetta. Er moet wat heet water aan de pasta blijven hangen. Houd ook wat kookvocht apart. Roer de pasta door de pancetta. Dit alles op laag vuur.
- Bestrooi het geheel met de Parmezaanse kaas en giet er nog een beetje van het pasta-kookvocht over zodat de kaas smelt. Meng de kaas door de pasta en zet het vuur onder de pan af.
- Meng tenslotte de eidooiers door de pasta. Laat de boel niet stollen! En serveer meteen. Strooi er eventueel nog wat fijngesneden peterselie overheen.
Serveer met een frisse salade, of met wat gegrilde groenten. En schenk er een glas wijn bij in, een witte in de lente of zomer, een rode in de herfst of winter. Uiteraard uit Italië. Buon Appetito!
****
Bovenstaand recept is het ideaal. Minder ideaal wordt het als rekening wordt gehouden met vegetariërs en/of met mensen met een glutenallergie. Glutenvrije pasta heeft in dit recept het nadeel dat de pasta wat minder goed aan de kaas en het ei hecht. Voor vegetariërs kan de pancetta worden vervangen door – principe breekt wet – vegetarische spekstukjes. Dat gaat op zich prima, maar zorg er dan wel voor dat je die stukjes in een vrij ruime hoeveelheid olijfolie uitbakt. Er moet wel wat olie in de pan achterblijven.
Een veganistische pasta carbonara bestaat niet. Veganisten hebben pech.